Автор проекта «Подольский бублик» — возвращение к истокам» Ирина Крапивко занимается восстановлением забытых рецептов хлебобулочного изделия, которое сыграло большую роль в истории русской культуры и в быте жителей Подольска в частности. Бублики долго хранились, поэтому их всегда брали с собой в дорогу. В Подольске был развит извозчичьий промысел и работало много трактиров, в которых останавливались все, кто ехал из Москвы на юг и обратно. Поэтому и бубликов здесь пекли много и для себя, и для путешественников.

«Проекту три года, мы его развиваем и ищем новые рецепты, адаптируем их к современным условиям изготовления. Проекту активно помогает кабельный завода «СПКБ Техно» и его «Притягательный завод». На его территории находится пекарня, где выпекают бублики по старинным рецептам. В бубликах используется закваска, которую готовят несколько дней. Это условия исторического рецепта и традиционного способа изготовления бубликов. В итоге получается полезный продукт, который можно детям и взрослым. Наша цель – вывести подольский бублик в туристический бренд города», — сказала Крапивко.

Для бубликов сначала делается затвор из цельнозерновой муки и выращивается в течение недели. Когда он созреет, в ночь закладывают закваску. Утром на ней замешивают тесто, затем оно несколько часов подходит. Когда оно забублилось, его начинают разделывать – натирать мукой. Тесто у бубликов очень сухое, тугое, плотное и долгоиграющее. Бублик можно назвать эспандером для челюстей, недаром его давали детям при прорезывании зубов. Он так долго жуется, что купцы с одним бубликом могли выпить до семи стаканов чая.

Один в один исторический вкус бубликов воссоздать не могут, так как характер изготовления муки изменился. Пока это один из самых сложных вопросов – подобрать качественную муку. Она влияет на упругость, бублик не должен быть мягкой булкой. Если его надолго заморозить а потом разморозить, через полчаса изделие приобретет первоначальный внешний вид и вкусовые качества.

Пока бублики гладкие, со временем их планируют посыпать маком. Раньше на стадии замешивания теста могли добавлять мак или реже кунжут и обсыпали маком сверху. Мягкие бейгели разрезают и начиняют, а бублики всегда без начинки, но бывают с посыпкой. Бейгель – это булка, его можно разрезать и начинить, срок хранения у него меньше. Бублик до шести дней в нормальном состоянии и его можно разогревать.

Пока бублики делают для фестивалей, экскурсий, музеев и под заказ. В музее-заповеднике «Подолье» разработали экскурсию «В поисках подольского бублика», которая завершается чаепитием с купцами, на нем подают бублики и чай. Она проходит от ж/д станции «Подольск» до музея-заповедника. Первую экскурсию провели на гастрофестивале «Вильям Похлебкин». На ней рассказывают о том, как проводили исследования по выпуску бубликов, заходят в пекарню за выпечкой.

Также во время мероприятий на территории музея проводят конкурс рисунков «Веселый бублик», по итогам которого дети получают бублики. Предлагают мастер-классы по росписи бубликов яркими кондитерскими кремами и посыпками.

Автор Галина Добрынина

Фото и видео Галины Добрыниной