«Чай да калач - так обедает богач»: в коломенском музее «Калачная» возрождают старинные рецепты и традиции
Коломенские калачи известны уже 10 лет. И не только в Коломне, но и во всём Подмосковье, и даже за его пределами. А когда-то калачи коломенского купца Нестерова были известны в Москве – приезжавшие из Первопрестольной погулять богатые люди непременно стремились выпить чаю с «нестеровским калачом». Рецепт с виду прост: мука, соль, хмельная закваска да вода, однако в старину калачи посылали князья епископам в знак уважения, да и в середине XIX века он ещё считался едой для богатых.
«Всё дело в том, что калач выпекался только из пшеничной муки, — рассказывает экскурсовод музея «Калачная» Алексей Макеев, — а в наших краях росла только рожь. Пшеницу возили с юга – с Кубани, с Поволжья, соответственно, она была дорогая».
Ну и чай в те времена был дорогим, «колониальным» товаром. Как и сахар. И сливочное масло – его называли «чухонским», или «литовским» — откуда привозили. «Русское» масло было топлёным, и при неправильном хранении приобретало горький привкус. «Кяхтинский чай да коломенский калач – так обедает богач».
На столах у ребят, пришедших на экскурсию – изысканный завтрак XIX века: чай в стакане с подстаканником, калач, сахар, сливочное масло… А пока они едят, в Калачной разыгрывается сцена – как калашник нанимал счетовода, да рассказывал ему секреты изготовления калачей. При всей простоте рецепта приготовить калачи было непросто: тесто подходило несколько часов, а выпекались калачи обычно четырьмя партиями один раз в день, при определённой температуре.
Посетители узнали, как устроен калач: у него есть «животок», «губа» и «ручка». А также узнали, откуда пошли поговорки «раскатать губу», «дойти до ручки», «тёртый калач», «со свиным рылом в калашный ряд», и т. д.
Когда в начале 2010-х в Коломне решили возродить былую славу калача, это удалось далеко не сразу – нужно было знать множество тонкостей, которые за сто лет оказались забыты. По крупицам восстановили время брожения и «отдыха» теста, и «ледяной стол», и обязательную раскатку-закатку губы, и в 2013 году коломенский калач был возрождён. Кроме простых калачей, теперь есть ещё и с начинками: с гусём и индейкой, рыбой, сыром... Традиция начинять калачи существовала давно, но была забыта. А что же знаменитый нестеровский калач?
«Нестеров не менял рецептуру коломенских калачей, — говорит Алексей, — он сделал интересную вещь: пшеничная мука была очень дорогой, так как пшеницу везли издалека, <…> и он для экономии вместо ручки вставлял в калач срезанные веточки ивы, очищенные от коры. Это называлось «калач с деревянной ручкой», который был только в Коломне, больше нигде».
«Хрустящий такой! – делится впечатлением юная гостья, — и на вкус молочный!» Хотя, мы же помним – молока в рецепте нет.
Текст, медиа – Владислава Соловьёва
Коломенские калачи известны уже 10 лет. И не только в Коломне, но и во всём Подмосковье, и даже за его пределами. А когда-то калачи коломенского купца Нестерова были известны в Москве – приезжавшие из Первопрестольной погулять богатые люди непременно стремились выпить чаю с «нестеровским калачом». Рецепт с виду прост: мука, соль, хмельная закваска да вода, однако в старину калачи посылали князья епископам в знак уважения, да и в середине XIX века он ещё считался едой для богатых.
«Всё дело в том, что калач выпекался только из пшеничной муки, — рассказывает экскурсовод музея «Калачная» Алексей Макеев, — а в наших краях росла только рожь. Пшеницу возили с юга – с Кубани, с Поволжья, соответственно, она была дорогая».
Ну и чай в те времена был дорогим, «колониальным» товаром. Как и сахар. И сливочное масло – его называли «чухонским», или «литовским» — откуда привозили. «Русское» масло было топлёным, и при неправильном хранении приобретало горький привкус. «Кяхтинский чай да коломенский калач – так обедает богач».
На столах у ребят, пришедших на экскурсию – изысканный завтрак XIX века: чай в стакане с подстаканником, калач, сахар, сливочное масло… А пока они едят, в Калачной разыгрывается сцена – как калашник нанимал счетовода, да рассказывал ему секреты изготовления калачей. При всей простоте рецепта приготовить калачи было непросто: тесто подходило несколько часов, а выпекались калачи обычно четырьмя партиями один раз в день, при определённой температуре.
Посетители узнали, как устроен калач: у него есть «животок», «губа» и «ручка». А также узнали, откуда пошли поговорки «раскатать губу», «дойти до ручки», «тёртый калач», «со свиным рылом в калашный ряд», и т. д.
Когда в начале 2010-х в Коломне решили возродить былую славу калача, это удалось далеко не сразу – нужно было знать множество тонкостей, которые за сто лет оказались забыты. По крупицам восстановили время брожения и «отдыха» теста, и «ледяной стол», и обязательную раскатку-закатку губы, и в 2013 году коломенский калач был возрождён. Кроме простых калачей, теперь есть ещё и с начинками: с гусём и индейкой, рыбой, сыром... Традиция начинять калачи существовала давно, но была забыта. А что же знаменитый нестеровский калач?
«Нестеров не менял рецептуру коломенских калачей, — говорит Алексей, — он сделал интересную вещь: пшеничная мука была очень дорогой, так как пшеницу везли издалека, <…> и он для экономии вместо ручки вставлял в калач срезанные веточки ивы, очищенные от коры. Это называлось «калач с деревянной ручкой», который был только в Коломне, больше нигде».
«Хрустящий такой! – делится впечатлением юная гостья, — и на вкус молочный!» Хотя, мы же помним – молока в рецепте нет.
Текст, медиа – Владислава Соловьёва
