Враг моего врага — мой друг, вот девиз микробиологов из лаборатории биологии вирусов бактерий Института биохимии и физиологии микроорганизмов Федерального исследовательского центра «Пущинский научный центр биологических исследований Российской академии наук». Здесь изучают огромный и таинственный мир бактериофагов — вирусов, которые разрушают бактерии.

Эти загадочные вирусы можно найти там, где живут их естественные враги — бактерии. То есть везде — в воздухе, воде и почве. Сегодня известно порядка 100 миллионов различных видов бактериофагов. Особенно много их в морях и океанах — 100 миллиардов в одном миллилитре воды.

Но есть и хорошие новости — бактериофаги безвредны для человека. И даже полезны, что в очередной раз доказали успешно проведенные исследования пущинских микробиологов. Так, ученые обнаружили новый бактериофаг, обладающий стремительной способностью разрушать бактерии Bacillus tropicus. Это спорообразующая бактерия, которая может быть обнаружена в различных видах сырого молока и молочных продуктов и вызывать их порчу и пищевые отравления. Бактериофаг получил название Kirov.

«Привезти пробы почвы из своих городов было первым заданием для студентов, которые приезжали в лабораторию. У нас есть бактериофаги из Самары, Ижевска, Кирова, Тульской области. В одной из проб газонной почвы из Кирова мы обнаружили бактериофаг Kirov», — рассказал руководитель лаборатории Андрей Шадрин.

Бактерии имеют свойство быстро размножаться в молочных продуктах. Их количество в тепле удваивается каждые 20 минут. Микробиологи провели успешные эксперименты, которые показали, что уже через 4 часа бактериофаг Kirov уменьшает количество бацилл практически до нуля. Эффект сохраняется до 12 часов, что позволяет доставить молоко на молокозавод и провести его пастеризацию.

Особенно это актуально летом в жару и поможет избежать порчи больших партий. Также молоко будет намного лучше храниться и после обработки. Ведь споры бактерий, которые выживают при пастеризации, во время хранения молока «прорастают» — начинают активно развиваться и размножаться, что вызывает порчу молока и может привести к отравлению. Бактериофаг успешно справляется с этой задачей.

Еще один плюс применения бактериофагов — их избирательное действие. Правильно подобранный коктейль из бактериофагов способен нейтрализовать патогенные бактерии, не уничтожая полезные молочнокислые микроорганизмы, которые дают возможность сделать сыр или творог.

Раньше в молоко для тех же целей добавляли антибиотики. Сейчас это строго запрещено ГОСТом, слишком много негативных эффектов. Наличие антибиотиков в молочных продуктах может способствовать развитию аллергических реакций, а также способно спровоцировать дисбактериоз. И часто затрудняет производство сыра и других кисломолочных продуктов, так как антибиотики нарушают сычужное свёртывание молока.

Анна Скорынина, младший научный сотрудник лаборатории, работала микробиологом на молочном производстве и знает проблемы отрасли изнутри. И именно ей принадлежит идея провести исследование бактериофагов для консервации молока.

«Нас вдохновляет направление применения бактериофагов для консервации пищевой продукции. Мы нашли направление пищевой промышленности, где препараты бактериофагов будут полезны. Спорообразующие бактерии, такие как бациллы, могут оставаться после пастеризации молока и выживать в продуктах, вызывая разрушение белков и липидов в молоке, нарушают структуру. Особенно критично это в сыроделии», — отмечает Анна.

Препараты бактериофагов в пищевой промышленности могут стать эффективной и безопасной альтернативой антибиотикам и химическим консервантам, которые имеют нежелательные побочные эффекты или вызывают аллергию. Бактериофаги безвредны, не влияют на вкус, запах или вид пищевых продуктов, что делает их привлекательным вариантом для производителей и потребителей.