Жареный халлуми и качотта с перцами: авторские сыры готовят из местного молока на ферме под Чеховом
На ферме «Чёрный лис», расположенной недалеко от деревни Булычёво под Чеховом, готовят необычные цветные и другие авторские сыры: жареный халлуми, песто, качотта с перцами, бельпер, канестрато с маслинами и т.д. Для их производства используют молоко от собственных коров.
Открыть своё дело семья Константина и Валерии Коваленко решила 7 лет назад. С этой целью они переехали из Москвы в Чехов.
Приобрели участок площадью 40 гектаров около деревни Булычёво. Построили там коровник и овчарню с доильными линиями, сыроварню, сеновал и разные хозяйственные сооружения. Отгородили зону выпаса животных. Создали молочное производство полного цикла.
«Мы — многодетная семья. Ферму открыли в первую очередь для себя, — отметила Валерия. — Нам важно жить на земле, обеспечивать себя здоровым, натуральным и качественным питанием. Мы хотим, чтобы наши дети понимали, что такое труд. Они помогают нам по хозяйству».
Название проект получил в честь лиса, спасённого когда-то от рук живодёров. Он живёт на ферме. Здесь много и других животных.
«Начиналось всё с одной коровы. Теперь их больше 20, — сообщил Константин. — Мы собрали животных, дающих высококачественное молоко. Например, датских коров породы айрширская и джерсейская. У первой — большое содержание белка в молоке, у второй — высокая жирность: такое сырьё отлично подходит для приготовления сливочного масла, сметаны и других продуктов».
Кроме того, на ферме есть более 30 уникальных для России молочных овец породы лакон. Супруги активно развивают производство овечьего сыра.
Для всех животных они разработали собственные методы полноценного питания и правильного ухода, содержания. Это способствует высоким надоям.
«Мы не используем сахар, сухое молоко, растительные жиры, загустители, антибиотики и прочие производственные добавки, — подчеркнула Валерия. — Наша продукция изготавливается на собственной сыроварне по классической рецептуре: только натуральное свежее молоко, французские и датские закваски и ферменты, используемые для сыров и кисломолочных продуктов».
Фермеры производят молоко, творог, сметану, масло, йогурты, кефир. Также в ассортименте — около 30-40 наименований сыров: свежие, цветные, полутвёрдые, твёрдые, с добавками, коровьи и овечьи. Каждый из них имеет свой неповторимый вид и вкус.
«Например, бельпер — необычные по размеру, форме и структуре сырные шарики, обсыпанные специями. Или халлуми: он позиционируется как сыр-гриль для жарки. Или авторский альпийский сыр. Или многоцветный сыр песто: бело-зелёный, с базиликом и чесноком. Мы его создаем благодаря добавлению натурального экстракта шпината и крапивы, — поделилась секретами рецептов Валерия. — Наша небольшая семейная ферма имеет возможность импровизировать. При этом мы ознакомились с культурой сыроварения из разных стран. Поэтому в нашем ассортименте присутствуют как новые авторские сыры, так и те, которые придуманы сотни лет назад: например, итальянские — качотта с перцами, канестрато с маслинами, горгонзола — и французские: бри, камамбер, рокфор. Только производим мы их в России, то есть по сути реализуем программу импортозамещения».
Сыроварня прошла сертификацию и оснащена современным оборудованием. Некоторые процессы производства автоматизированы, но присутствует и ручной труд.
Лабораторный контроль качества и безопасности осуществляется на всех этапах, начиная с питания и доения животных и заканчивая приготовлением, упаковкой и доставкой продукции. Её продают в магазинах Чехова и столицы: там оборудованы фирменные торговые точки.
Правительство Московской области оказывает фермерам поддержку. Например, предоставило в аренду на льготных условиях большой земельный участок площадью 107 гектаров.
«Мы используем его для заготовки сена для наших животных. И в этом году полностью закрыли свои потребности в кормах. Для нас это большое подспорье, — отметил Константин. — Сено — достаточно дорогой продукт. Коровы потребляют его много. Затраты на закупку кормов были высокими. Их удалось снизить благодаря помощи областного правительства».
Кроме того, оно выделило семье фермеров грант в рамках региональной программы Московской области «Агростартап» на развитие их производства, закупку нового оборудования.
«В первую очередь мы использовали данные средства на приобретение дорогостоящей специальной техники для заготовки кормов: трактора, прицепа, прессподборщика. Это ключевой момент для любого фермерского хозяйства. Теперь мы можем самостоятельно заготавливать сено, — сообщила Валерия. — А ещё мы направили деньги гранта на обустройство сырного хранилища. Оно состоит из особых материалов. Там установили специальное профессиональное оборудование, создающее необходимые условия для хранения и созревания сыров».
Отметим, что в Подмосковье работают и другие молочные фермы и предприятия, крестьянские хозяйства: например, сыроварни Олега Сироты из Истры, De Famille из Чехова и «Бонгусто» из Химок, дмитровская фирма «МосАгроФуд-Д», компании «Рузское молоко» и «Мегамолл», можайский и люберецкий молокозаводы, «Ферма роста» и др.
Текст, фото и видео: Дмитрий Алексеенко
На ферме «Чёрный лис», расположенной недалеко от деревни Булычёво под Чеховом, готовят необычные цветные и другие авторские сыры: жареный халлуми, песто, качотта с перцами, бельпер, канестрато с маслинами и т.д. Для их производства используют молоко от собственных коров.
Открыть своё дело семья Константина и Валерии Коваленко решила 7 лет назад. С этой целью они переехали из Москвы в Чехов.
Приобрели участок площадью 40 гектаров около деревни Булычёво. Построили там коровник и овчарню с доильными линиями, сыроварню, сеновал и разные хозяйственные сооружения. Отгородили зону выпаса животных. Создали молочное производство полного цикла.
«Мы — многодетная семья. Ферму открыли в первую очередь для себя, — отметила Валерия. — Нам важно жить на земле, обеспечивать себя здоровым, натуральным и качественным питанием. Мы хотим, чтобы наши дети понимали, что такое труд. Они помогают нам по хозяйству».
Название проект получил в честь лиса, спасённого когда-то от рук живодёров. Он живёт на ферме. Здесь много и других животных.
«Начиналось всё с одной коровы. Теперь их больше 20, — сообщил Константин. — Мы собрали животных, дающих высококачественное молоко. Например, датских коров породы айрширская и джерсейская. У первой — большое содержание белка в молоке, у второй — высокая жирность: такое сырьё отлично подходит для приготовления сливочного масла, сметаны и других продуктов».
Кроме того, на ферме есть более 30 уникальных для России молочных овец породы лакон. Супруги активно развивают производство овечьего сыра.
Для всех животных они разработали собственные методы полноценного питания и правильного ухода, содержания. Это способствует высоким надоям.
«Мы не используем сахар, сухое молоко, растительные жиры, загустители, антибиотики и прочие производственные добавки, — подчеркнула Валерия. — Наша продукция изготавливается на собственной сыроварне по классической рецептуре: только натуральное свежее молоко, французские и датские закваски и ферменты, используемые для сыров и кисломолочных продуктов».
Фермеры производят молоко, творог, сметану, масло, йогурты, кефир. Также в ассортименте — около 30-40 наименований сыров: свежие, цветные, полутвёрдые, твёрдые, с добавками, коровьи и овечьи. Каждый из них имеет свой неповторимый вид и вкус.
«Например, бельпер — необычные по размеру, форме и структуре сырные шарики, обсыпанные специями. Или халлуми: он позиционируется как сыр-гриль для жарки. Или авторский альпийский сыр. Или многоцветный сыр песто: бело-зелёный, с базиликом и чесноком. Мы его создаем благодаря добавлению натурального экстракта шпината и крапивы, — поделилась секретами рецептов Валерия. — Наша небольшая семейная ферма имеет возможность импровизировать. При этом мы ознакомились с культурой сыроварения из разных стран. Поэтому в нашем ассортименте присутствуют как новые авторские сыры, так и те, которые придуманы сотни лет назад: например, итальянские — качотта с перцами, канестрато с маслинами, горгонзола — и французские: бри, камамбер, рокфор. Только производим мы их в России, то есть по сути реализуем программу импортозамещения».
Сыроварня прошла сертификацию и оснащена современным оборудованием. Некоторые процессы производства автоматизированы, но присутствует и ручной труд.
Лабораторный контроль качества и безопасности осуществляется на всех этапах, начиная с питания и доения животных и заканчивая приготовлением, упаковкой и доставкой продукции. Её продают в магазинах Чехова и столицы: там оборудованы фирменные торговые точки.
Правительство Московской области оказывает фермерам поддержку. Например, предоставило в аренду на льготных условиях большой земельный участок площадью 107 гектаров.
«Мы используем его для заготовки сена для наших животных. И в этом году полностью закрыли свои потребности в кормах. Для нас это большое подспорье, — отметил Константин. — Сено — достаточно дорогой продукт. Коровы потребляют его много. Затраты на закупку кормов были высокими. Их удалось снизить благодаря помощи областного правительства».
Кроме того, оно выделило семье фермеров грант в рамках региональной программы Московской области «Агростартап» на развитие их производства, закупку нового оборудования.
«В первую очередь мы использовали данные средства на приобретение дорогостоящей специальной техники для заготовки кормов: трактора, прицепа, прессподборщика. Это ключевой момент для любого фермерского хозяйства. Теперь мы можем самостоятельно заготавливать сено, — сообщила Валерия. — А ещё мы направили деньги гранта на обустройство сырного хранилища. Оно состоит из особых материалов. Там установили специальное профессиональное оборудование, создающее необходимые условия для хранения и созревания сыров».
Отметим, что в Подмосковье работают и другие молочные фермы и предприятия, крестьянские хозяйства: например, сыроварни Олега Сироты из Истры, De Famille из Чехова и «Бонгусто» из Химок, дмитровская фирма «МосАгроФуд-Д», компании «Рузское молоко» и «Мегамолл», можайский и люберецкий молокозаводы, «Ферма роста» и др.
Текст, фото и видео: Дмитрий Алексеенко
