В 2025 году в России – в том числе в Подмосковье и городском округе Чехов – хотят внедрить ГОСТ на шаурму. Первая редакция национального стандарта для популярного мясного блюда уже готова. Об этом сообщил руководитель Роскачества Максим Протасов.

Цель данной инициативы – снизить риски массовых отравлений, улучшить санитарно-эпидемиологическую обстановку в сфере общественного питания.

Разрабатываемый стандарт планируют опубликовать для обсуждения. Оно уже началось. Свою точку зрения высказывают владельцы и сотрудники шаурменных (шаурмишных), любители этого блюда.

«Пока непонятно, что именно изменится, и как это повлияет, например, на цены. Может быть, изменится вес: сколько нужно мяса или салата добавлять в блюдо. Всё это надо просчитать. Если в шаурме станет, например, меньше мяса, и уменьшится её размер, то это может не понравиться покупателям. Если она, наоборот, станет намного больше, то сильно вырастет и её цена – это тоже плохо: люди не будут покупать», — отметил Георгий Усманов, управляющий шаурменной, расположенной на привокзальной площади Чехова.

По словам предпринимателя, необходим определённый объём мяса, овощей, соусов и лаваша, чтобы потом сделать и продать определённое количество готовых блюд. Любые изменения в весе и размере блюда приведут к изменению его конечной стоимости.

«Когда примут ГОСТ, тогда и будем решать, что и как делать. Сейчас у нас есть свой стандарт, своя технология приготовления. Она отличается от других. Каждый делает по-своему: у всех разный вкус, размер и вес. И цена у всех разная», – сообщил Георгий.

Возможно, стандартизация коснётся рецептуры: как и из чего делать данное блюдо. Тогда у всех будет примерно одинаковая шаурма не только по весу и размеру, но и по вкусу.

«Если подобное произойдёт, то я считаю, что это неправильно. В каждой шаурмишной есть своя рецептура, свои соусы, свои продукты. Кто-то делает шаурму с квашеной капустой, а кто-то – со свежей. Обязательно учитывается мнение клиента: например, делать блюдо острым или нет, добавлять помидоры или нет. Кто-то любит с двойной порцией мяса: соответственно, и цена на такое блюдо другая. Поэтому мне кажется, что внедрить такой единый стандарт – на рецептуру – по всей России будет невозможно. У каждого клиента – свои вкусы и потребности», – сказала Наталья Смирнова, сотрудница мини-кафе.

Сейчас в каждой шаурме есть своя особенность, изюминка. Если подогнать вкус блюда под некий стандарт, то это может не понравиться конечному потребителю – и тогда упадёт спрос.

«Как я поняла, ГОСТ коснётся, скорее всего, не веса, размера или рецептуры, а технологии приготовления: например, сколько времени, как и где надо жарить мясо, чтобы оно было не только вкусным, но и безопасным. Или речь идёт о санитарных нормах и требованиях: например, для хранения продуктов для шаурмы нужны холодильные установки. Нужна раковина, горячая и холодная вода, чтобы качественно мыть посуду. В нашей шаурмишной всё это есть, а там, где нет, возможно, по новому стандарту это надо будет сделать», – отметила Наталья.

Разработчики нового стандарта хотят установить требования по всей цепочке производства шаурмы: от изготовления до транспортировки и продажи. При этом эксперты будут опираться на действующие технические регламенты, санитарные и прочие нормы.

Сейчас их соблюдение проверяют сотрудники Роспотребнадзора. В текущем году выявлено много нарушений.

«Я слышал об отравлениях шаурмой в Москве. Это страшное дело. У нас тоже бывают проверки. Но никогда никаких проблем не было. Мы соблюдаем правила. Мы хотим, чтобы покупатели становились постоянными: приходили к нам не один или два раза, а много раз. Мы готовы соблюдать и новый ГОСТ, но сначала надо понять, о каких изменениях идёт речь», – сказал Георгий.

Местный житель Андрей Кузнецов считает, что если и вводить национальный стандарт шаурмы, то за образец надо брать именно то блюдо, которое продают в шаурмишной на привокзальной площади Чехова:

«Регулярно здесь покупаю. Много знакомых сюда приезжают. Очень хорошо здесь готовят. Шаурма вкусная, сочная, в ней достаточно много мяса и овощей – всё отлично сочетается. Богатый выбор. Могут что-то сделать индивидуально, под предпочтения клиента. Если же все и всё будут делать стандартно, то это может ухудшить вкус. Шаурма – это же настоящее искусство. Один так готовит, а второй – по-другому. Какой-то общий стандарт в плане технологии и санитарии – да, возможно, он нужен, чтобы не было отравлений. Но тут главное не переборщить. Это не должно коснуться вкусовых качеств блюда. Они у каждого потребителя – свои», – отметил Андрей.

Текст, фото и видео: Дмитрий Алексеенко